辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング（５日目最終日：北京料理）

 スクーリング最終日は北京料理。本日は、鶏肉と海鮮のマスタード和え、スモークサーモンの前菜、シシャモの強火炒め、鯛の甘酢あんかけブドウ風味、羊の串焼き、ネギ風味のパイ（葱油餅）、凍頂ウーロン茶風味のかき氷を教わりました。

海老、鶏むね肉、烏賊を使ってさっぱりと辛子で和えた前菜。

スモークサーモンと長芋の前菜

シシャモの強火炒め

タイの甘酢餡かけ、ブドウ風味。干しブドウを使った甘酢餡。

羊肉の串焼き。今回は直火で焼き、たっぷりスパイスをかけていただきました。

葱油餅もおいしかったです。

ウーロン茶のかき氷。ウーロン茶の香りをいかにして最大限引き出すかがポイントでした。

楽しく学びの多い５日間でした！

辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング（４日目：広東料理）

スクーリング４日目は広東料理。スモークサーモンのライスペーパー巻、広東式ローストダック、鶏レバーの焼き物、焼き鴨のあられ切り炒めレタス包み、レンコンと蓮の実の例湯、牛バラ肉の黒胡椒風味煮込み、パイナップル炒飯、マレーシア風しるこを習いました。

医食同源の中華料理の薬膳スープ。レンコン、豚肩ロース、蓮の実、オニハスの実、乾燥山芋、緑豆、ナツメを入れて煮込みます。

 

具材はスープと別にして合わせ醤油でいただきます。

前菜５品

クラゲの酢の物、広東式ローストダック、スモークサーモンのライスペーパー巻き、鶏レバーの焼き物、大豆の甘煮。広東料理の王道と言えばやはり焼き物！鴨も肝もとても美味しかったです。

鴨にはオレンジを挟み、甘めのソースをかけます。

大豆の甘煮は陳皮、シナモン、八角などを入れて中華風の香りを付けます。後引く味でおいしい！

ローストダックの身の残り部分を使って作った甘辛炒め。レタスに包んでいただきます。

牛バラ肉の黒胡椒風味煮込み。春雨に美味しいお出汁がしみてとても美味しい一品でした。

パイナップル炒飯は好き嫌いが分かれるお味だとか。ケッチャップも入っており、甘みがさらにアップされています。

ドライフルーツやタピオカなど美味しいものが少しずつはいったマレーシア風おしるこ。暑い夏にはぴったりです。

辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング（３日目：上海料理）

スクーリング３日目は上海料理。本日は、押し豆腐の和え物、鰻の前菜上海風、豚肉の寄せ物、鴨の醤油煮込み、豆苗の上海蟹あんかけ、雪菜と鶏肉の煮込み麺、揚げ白玉団子を習いました。上海料理は味が濃く甘じょっぱい味付けが基本です。

押し豆腐の和え物

 

色々な食材を合わせて和えます。

見た目も素敵な前菜に。

鰻をカリッと揚げて甘辛に味付けたもの。

豚肉のゼリー寄せ。干しいちじくやクコの実の甘さも入っており、間違いない前菜の一品。

豚肉の寄せ物には、ネギ風味のソースをかけました。

こちらは鴨の煮物。八角など中華スパイスを加えて醤油煮にしました。

豆苗の上海蟹あんかけ。茶碗蒸しの上に豆苗炒めと上海蟹のあんをかけたもの。優しいお味です。

しめは煮込み麺。

鶏肉や雪菜の漬物を入れて煮込んだ麺です。

デザートは白玉揚げ団子でした。

辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング（２日目：四川料理）

 スクーリング２日目は涼粉（リャンフェン）と海老の和え物、茄子の前菜、魚の辛味炒め、ふわふわ澄ましスープ、豚肉とキャベツの辛味炒め、杏仁豆腐、アーモンドクッキーを学びました。

四川に唐辛子が入ったのは実は最近で1740年代（中国には１６世紀にはスペインから入っていた）。四川は移民の地域であり、人が新しく入って来た際に新しい作物を生産し始めたのがその始まりとのこと。

涼粉と海老の和え物

涼粉とは、米粉とサツマイモでんぷんを水で練りながら火を通して固めたものです。食感は東京の発酵させたくず餅に似ています。

材料を鍋に入れて火にかけます。

火がとおっていくとどんどん粘度が増します。

お餅のようにのびるようになるまで火にかけ、冷蔵庫で冷やし固めます。

こちらを食べやすい大きさに切って山椒の効いたピリ辛だれと和えて、海老を添えていただきます。

続いては茄子と焼きピーマンの山椒ソース和え。ピータンが入っていてコクのある一品。こちらは先生作。山椒の量が半端ない！！

実習では控えめに作りました。

続いては唐辛子とササゲの塩水漬けを使った魚の辛味煮込み。

四川は内陸なので、淡水魚がメジャーです。その臭みを取るためもあり、様々なスパイスが使われます。この煮込みにも、青山椒、カルダモン、フェンネル、乾燥生姜、ベイリーフを使った香りオイルを使いました。

こちらは魚の辛味煮込み。今回は鯛を使用。漬物が味に深みを出してくれます。

回鍋肉片。ご飯のお供です。本来はキャベツは入らないとのこと。日本に渡ってきて日本人好みにするためにキャベツが組み合わされたのだとか！お野菜の油通しで、シャキッと仕上がります。家庭ではちょっと難しいですね・・・。

こちらは実習前に先生方が作ってくださった担々麺。濃厚でとても美味しいです！

鶏豆花（ふわふわ澄ましスープ）は、鶏のすり身を卵白やスープでのばしてスープの浮き身にした一品。

デザートは杏仁豆腐と杏仁豆腐を作る時に残ったアーモンドの搾りかすを使ったクッキー。

本日も学びたくさんでした！

夕方はあべのハルカスで開催されていた展示「超絶技巧、未来へ！明治工芸とそのDNA」を鑑賞してきました。日本人は昔から芸術への追求と細かい作業が得意なのだと本当に関心しました。

粘土でできたレース？

金属でできた緩衝材。

金属でできた鯛の頭

木でできた蝶

鹿の骨でできた花。水がなくなるとしぼみ、水を入れると開花する仕組み。

なんと木でできたスルメイカ。