Restaurant Ushimaru (千葉 イタリアン）

 本日は千葉県山武市にあるレストランウシマルでランチ。千葉の食材にこだわった千産千消一軒家イタリアンです。東京駅から約２時間。

白と木目を基調とした明るいレストランです。

メニューは毎回その時々に出会った食材によって決まります。

着席すると本日の食材がグルグルと回ってきます。

まずは成田で採れたタマゴ茸。

九十九里の天然かさごとうなぎ

九十九里産伊勢エビ

勝浦の鮑

九十九里産神経締め地魚が本日はカルボーネ（炭火焼）、ボリート（湯で）とクルード（生）の手法で出てくるとのこと。

最初の一品は石鯛の炭火焼でした。下にはコリンキーをオーブン焼きにしてペーストにしたもの、上には雌のジャージー牛のそとももを４年間熟成した自家製生ハムがのっています。

メインの石鯛が生ハムに隠れてしまいましたが・・・。

こちらがウシマル自慢の自家製生ハム

続いてはメニューにはない一品。自家栽培のおおまさり（メニューにない一品）。

ピーナッツペースト。

中には沖縄のくず粉を使って作ったピーナッツ餅と栗が入っています。

続いて大きなフォッカッチャの紹介。

本当に大きいです！

続いては九十九里産マダコと成田産タマゴ茸。

マダコの足は炭火焼きにして刻んでいます。吸盤は茹でてコリコリした食感を楽しみます。上にはマダコを干してうまみを凝縮させた粉がかけられています。

この一品には珍しいマダコの卵も添えられていました。

珍しいタマゴ茸はちょっとフワフワした感じでした。

続いては鮑（こちらもメニューにない一品）

柔らかい勝浦の鮑の炭火焼ステーキです。

しっとり柔らかい鮑です。

こちらはクロスティーニの上に肝のソースをコーティングしたもの。上には浜海苔と紫蘇の花。コクがあってとても美味しかったです。

続いては神経締地魚２品目（ボリート：茹で）です。こちらはカサゴ。チーズの出汁のスープがかけられています。添えられているのはなし瓜。優しいお味の一品でした。

続いての御紹介はマコガレイ。

続いては伊勢エビ。

殻の出汁でとったリゾットの上に海水でボイルしたレア状態の伊勢エビ。リゾットのお米はつるかめ農園さんの無農薬の新米です。

足と髭は生で提供されました。

九十九里産神経締め地魚３品目は先ほどのマコガレイをクルード（生）で。右側に添えられているのは食感を合わせたと思われるジャージー牛のセンマイです。手前のソースは魚の出汁をオリーブオイルで乳化させたものです。

プリプリのマコガレイ。

そして続いてのご紹介はお店で手作りしているお塩。魂の調味料とのことです。

続いてはいすみの天然うなぎのオルゾットです。

もち麦のリゾット、オルゾットにはツルムラサキが入っています。山わさびと一緒にいただきます。

最後のお肉料理はソーセージとジャージー牛肩かぶりの炭火焼。肩かぶりは20日間熟成されています。サルサヴェールデが添えられています。やわらかい赤身でした。

お口直しのシャーベットは自家栽培シークワーサーのシャーベット。

〆のパスタは量を選ぶことができます。一口、三口、大盛。などなんでもリクエストに応えてくれます。こちらは普通盛り（三口）。

本日のパスタはヤマドリ茸とポルチーニもどきのパスタ。滋味あふれるお味でした。

デザートは山武牛乳のヨーグルトとアイスクリーム

自家菜園朝摘みミックスハーブティー

最後はカンノーロ。中にはすぐりとプラムのジャムが入っています。上からはニッキがかけられています。

新鮮な食材をシンプルな味付けでいただくイタリアン。贅沢なひと時を過ごすことができました。ごちそうさまでした！

May （フレンチ 五反田）

五反田のフレンチの星、Mayでランチ。 

本日はシャブリと合わせていただきます。

アミューズ。オキシジミのシャーベットとチーズとトマトのムース。

オキシジミはモロヘイヤと合わせて、そのお出汁で作ったシャーベットが上にのっています。あっさりしたお味でした。チーズとトマトのムースはピーマンやベーコンが上に飾られていてこってり濃厚。

続いてのアミューズはマッシュルームのスープとカマスのエスカベシュ仕立て。

濃厚なマッシュルームスープです。上にはクルトン代わりに菊芋のチップス。

人参と玉ねぎたっぷり。

中には炙ったカマス。さっぱりとした一品。

メゾンカイザーのパン。

続いてはまだまだ暑い９月にぴったりの一品。焼き茄子、毛蟹、ズワイガニ。

底にはコンソメ。その上には生姜のドレッシングで和えた毛蟹とズワイガニ。最後の層は焼き茄子のババロア。シェフが後から教えてくれたところによると、焼き茄子を作る時に出た焦げた皮を煮出してその香りを焼き茄子のピュレに加えて香ばしさを加えているのだとか。そしてどことなく懐かしい感じがするのは焼き茄子と合わせた生姜。まさに日本料理伝統の味！フランス人シェフにもぜひ味わっていただきたい。

続いては秋の訪れを感じる滋味あふれる一品。フォアグラ、茸です。

きのこのブイヨンの中にはたっぷりのキノコ。キノコ類は茶エノキ、しめじ、舞茸、なめこが使われています。そんなうま味いっぱいのスープにフォアグラの入ったラビオリ、鱧が入っており、上には刻んだ葱とカボス。

食べ進み、途中でラビオリを開けると、中にはたっぷりのフォアグラ。その脂とうま味が流れ出し、スープの味もこってり風味に変わります。

続いてはお野菜。

今日は全てメモしました！すべてにきちんと味がついています。

生の白渦巻ビーツ、黄ビーツのコンフィ、黒大根、紅芯大根、赤大根、ビタミン大根、紫人参のコンフィ、いんげん、大根、タイ茄子、UFOズッキーニ、ダビデオクラ、瓜のピクルス、白茄子の素揚げ、ゴーヤ、しろな、ピーマン、アンデスポテト

そして右下は味変のラビゴットソース。

シンプルなお料理ですが、なんだかうれしい気分になります。

山口のハタのヴァプール。蒸し焼きにしたハタに魚介の出汁と白ワインを合わせたマリニエールソースがかけられています。

ソースの具材として、トマト、セルフィーユ、ディル、モンサンミッシェルからのムール貝が入っています。上にはセロリと白髪ねぎ。

お肉料理は子羊。背中のお肉を低温でロティーにしたもの。茄子のグリルが巻かれ、焦がしバターとスライスアーモンド、きゅうりのピクルスの入ったソースと仔羊のお出汁でとったソースが添えられています。サイドにはかぼちゃのピュレ、ミニトマト、トランペット茸のソテーとワサビ菜。ボリュームもたっぷり！

そしてモダンにアレンジした一品はポテトピュレの上に、脂ののった仔羊肉、さらにパプリカとトマトのソースをのせたグラタンのような一品。こちらも仔羊の美味しさが生きた心に残る一品に仕上げられています。

デザートは巨峰レアチーズ。下からレアチーズのムース、サブレ、巨峰のジュレ、レムレーズン風味のバニラアイスとクランブル。

クランブルはシナモン風味。いつもちょうどよく素敵なデザートです。

本日は記念日だったため、お祝いのケーキも！こちらもおいしかったです！！

プチフールは、りんごのクラフティとアーモンドのブラマンジェ。

今日は紅茶をいただきました。

大満足のランチでした。最後のシェフとのおしゃべりも色々勉強になりました。