Leib Resto & Aed （タリン・レストラン）

最後の晩餐はお気に入りのLeib Reto & Aedにて。

ご自慢のパン。今回他のレストランでいただいた黒パンは全て甘みの強いものでしたが、レイブの黒パンはほどよい酸味がありお食事にぴったりのパンです。

 エストニアのKaruaseme農場の鴨の前菜。酸味の効いたコールラビとホースラディッシュのクリームが添えられています。

人参のタルタル。人参は少し乾燥させてあり、食感がタルタル風になっています。シーバックトーンのクリームと乾燥させた蕎麦の芽が添えられています。

メインはRägavereマナーのラム肉。やわらかいラム肉でした。エストニア産というところがすばらしいです。

Härjanurme産のチョウザメ。バターソースと緑のお野菜とのバランスも大変すばらしい一品。

デザートにはルバーブのクリームとルバーブのコンポートをいただきました。甘酸っぱさがたまりません。

Mon Repos （エストニア・レストラン）

コンサート前の腹ごしらえはカドリオルグにできた一軒家のレストラン、Mon Repos。

 私の休日という名のとおり、リラックスできるアットホームな空間です。モダンフレンチにシェフがロシア人ということでロシアのツイストを加えた料理だそう。2016年８月にオープンしたばかりです。100年前は野鳥料理を提供するレストランだったとか。

出てきたパンは、自家製。ひえのパン、そして黒パンにはベリーが入っています。一緒に頂くのはマスタードバター（フライドオニオンが乗っています）とフェンネルマヨネーズ。パンが美味しすぎて食事が出てくる前に全部食べてしまいそう。

前菜に頂いたのはシェフのプレート（2人前）。手前からブラックタイガーのポップコーン揚げ、マンゴーと唐辛子のソース、左回りにアレキサンダーのエクセレンスチーズ、りんごのチャツネ添え。ブリニとスモークサーモンホースラディッシュ、ベークドビーツ、水菜、魚卵。生臭いかと全く期待していなかった魚卵でしたが、見事に良い意味で期待を裏切ってくれました。酸味のあるオニオンとホースラディッシュが良いまとめ役です。黒アンガスビーフのタルタル。ラディッシュ、きゅうりのピクルスがコリアンダーマヨネーズでまとめられています。中央はヘストン・ブルメンタールのレシピブックから１５世紀のレバーパテとブリオッシュ（こちらがロンドンのDinnerで本家本物をいただいた際のレポート）。本家は柑橘のゼリーでまとめられていましたが、こちらはエストニアの青りんごのジュレで包まれていました。大きさもほどよく、全く飽きが来ませんでした。

こちらはアスパラガスとワイルドラムソンのオランデーズソース。ソフトチーズのブラタチーズとドライトマトが添えられています。昨日の細い白アスパラガスとは打って変わって食べ応えのある太いアスパラガスでした！

ベーコンで巻かれたうずらのオーブン焼き。大麦のチーズリゾットが下に敷かれています。サイドにはセルリアックのピュレ。こちらはエストニア産のうずらだそうで、大変柔らかく美味しかったです。昔野鳥料理のレストランだったため、野鳥料理には力を入れているそうです。

お腹がいっぱいになってしまったので、デザートはラズベリーとシナモンのシャーベット。これも大変上品で美味しかったです！！

２階はテースティングのみの別メニューで運営されています。

エストニアのレストランは昔からレベルが高かったですが、こういった新しいレストランもどんどん加わり、ますます進化しているように感じます。

NOA（タリン・レストラン）

旧市街から車で１５分ほどの海沿いにあるレストランNOA Chef's Hallにやって来ました。同じ敷地の中に、NOAレストランとNOAシェフズホールの２件のレストランが入っています。本日はテースティングメニューのみを提供するシェフズホールを体験しました。

テーブルセッティングはこのような感じです。アヒルの足の中には水を入れると膨らむタブレット状のおしぼりが入っています。
メニューには鉛筆が挟まれていて、何でも聞いてノートを取って下さいと言わんばかり。

カトラリーはまとめてテーブルの脇に置かれています。サービスの手間が省けて良いアイディアですね。

英国のレストラン評論家ニコラス・ランダー氏が大絶賛したパン。クミンの入った黒パンとローズマリーが添えられたブリオッシュ風のパン。手作りのバターと

豚肉の脂肪を付つけて頂きます。こちらの脂肪はりんごとオニオンで香りが付けられています。

最初のおつまみは鮭の皮。鮭の皮を何層も重ね薄くスライスしたおせんべいのようなものです。上にはディルとラムソンのペーストが臭み消しの役割も担い乗せられています。

Fish Skin

本日はお食事に合うジュースを提供してくれるジュースペアリングを試してみました。なかなか考えられています。
最初のドリンクは今シーズンのルバーブとはちみつ。穏やかな酸味が食欲をそそります。

最初の１品はホタテ貝。細かく刻まれた生のホタテ貝の上に薄くスライスされた大根が丸い型に抜かれて並べられています。中心部分は甘いレモンの皮のクリーム。

Scallop

最後に注がれたスープは世界を制したdashi。しかも普通の出汁ではなく、動物性のストックも入っているのだそう。まず一口スープをいただくと、「ん？？」という感覚が・・・。これはラーメンスープの味！！日本人としてはそう珍しくない味、むしろ一般的な味ですが、ホタテ貝、大根と甘いレモンクリームと一緒にいただくとあら不思議、高級な味と食感に。すばらしいです。

本日は寒くてほとんど人がいませんでしたが、NOAには素敵なテラス席もあります。

対岸には旧市街を望むことができます。

巨大なガラスと美しい木材で囲まれた外観は周囲の自然と調和しています。

次はアスパラガスという一品。グリーンアスパラガスと思っていましたが、何と白アスパラガス！！・・・でも細い・・・。仕上げに白アスパラガスのジュースとディルで作られた焦がしバターのオランデーズソースがかけられました。白アスパラガスはエストニア人やロシア人の大好きなスモークされた豚の油脂で包まれて下り、上には大きいけれど香りの少ないトリュフが乗っています。さらに卵の黄身で作られたクリームが添えられていますが、このクリームは塩分が強すぎて全体として塩っぽくなってしまうので、少し余計な感じがしました。

Asparagus

この一品に合わせるのはもちろんディルの飲物！りんごとディルのジュースです。最後にディルオイルがかけられました。

続いてはイカをお米の大きさほどに細かく切ってリゾット風にしたもの。上のソースは卵の黄身、味噌とムール貝のジュースのソースです。不思議な食感でとても美味しかったです。

Squid

イカに合わせるジュースはタイガーミルクという名前のジュース。パイナップル、きゅうりとコリアンダーのジュースだそう。とてもさっぱりしており、濃厚なリゾットにぴったり。

お口直しはkombucha。いわゆる紅茶キノコです。青りんごと紅茶キノコを合わせたシャーベット。とてもさっぱりします。

Palate Cleanser

メインディッシュはラム。ラムはニュージーランド産です。藁でローストされたもの。添え物はルートベジタブルとショウガのピュレ、ソースはラムのジュースをベースにしたものです。ラムの上にはチャイブとフィールドセージブッシュが乗っています。柔らかくて美味しいラムでしたが、火入れ時間がほんの気持ち長かった気がします。

ラムに合わせるのは、写真を撮り忘れてしまいましたが、ボルドーワインもどきのタンニン分がしっかりしたジュース。りんごジュースをベースにアールグレー、シナモン等のスパイスを混ぜたものです。

デザートの前のチーズは英国のブルーチーズ、スティルトン、スモークされたりんごと野菜の灰です。下にはクラウドベリーのジャムが敷かれていて、混ぜていただきます。塩味、甘味と酸味の絶妙なバランスです。

Cheese

スティルトンには「旨み」という名前のジュースを合わせます。このジュースはいちごとスモークトマトでできています。すばらしい発想です。

デザートはチョコレートガナッシュの上にスモークされたキャラメルアイスクリームの乗った一品。

Chocorel

デザートに合わせるジュースはパプリカを焼いた時に出てくるジュース、ハラペーニョとホワイトチョコレートのエッセンスを一晩寝かせたもの。辛みがチョコレートのデザートとよく調和していました。ジュースのマッチングを考えるのは給仕の方々の役割だそうで、毎日楽しく色々な組み合わせを考えているとか。

最後のプチフール。

最近の流行を追求した素敵なレストランでした。また再訪したいです！

フルテースティングメニューは７９ユーロ、ワインペアリングは６９ユーロ。ジュースペアリングは５９ユーロです。今回いただいた短いコースは６９ユーロ（２１時以降の来店は自動的にこのコースになります）でした。