本日は門前仲町のみかわ是山居にてランチ。総入れ替え制のランチで、本日は後半１３時からの部。
まずは３階の待合室にて、準備が整うのを待たせていただきます。待合室には高級骨董品の数々が・・・。店主早乙女（そおとめ）さんのコレクションです。
13時少し過ぎにテーブルに案内いただきました。道路に面した部分は総ガラスになっていて、芸術的な生け垣がすばらしい空間を演出しています。
こちらがテーブルセッティング。奥のお鉢には枝豆とお味噌の乗ったお豆腐が入っています。右手はいくら。いくらはたっぷりあったのですが、いくらがここにある意味が少しわからなかったです。お酒を飲む方には良いおつまみになるということかもしれません。
夏の３か月間（７，８、９月）は見た目も爽やかな夏つゆ（蓼酢）でいただくのだそう。蓼、枝豆、そして酸味をだいだいで加えているのだそうです。このつゆのお蔭で夏の暑さの中でも天ぷらをさっぱりと頂くことができました。天ぷら屋さんは昔は夏の間はお休みだったそう。最近は流通や冷蔵技術も発達し、冷房もあるので、夏でも美味しく天ぷらをいただくことができます。この夏つゆは夏に本当にぴったり！！
いただいたメニューは早乙女さんが描かれたものだそうです。
始まりは車海老。お塩でいただきます。車海老は高温で一気に揚げます。中はレアで人間が一番甘みを感じる温度になっているそうです。素材が良いのは当然だと思いますが、この技術によって本当に甘みが凝縮されます。
そして高温を生み出すにも秘密が…。みかわさんでは、ごま油とサラダ油を混ぜて使っているそう。それは混ぜることによってごま油だけでは達することにできない高温に油を熱することができるからとのことでした。
頭の部分もいただきます。こちらはつゆとお塩と２通り楽しんで下さいとのこと。香ばしい香りが口いっぱいに広がります。これは銅の部分とは対照的に長揚げです。
続いてはきす。こちらはホクホク感がすばらしい。素材を理解し、余分な水分をすべて脱水した結果の食感です。
やわらかいアオリイカ。こちらはお塩で。
海老とじゅんさいのお澄まし。この小さな小さな海老しんじょうは少し寂しかったです。
うにの紫蘇挟み揚げ。中にはた～～～っぷりのうにが入っています。この一品、実はテレビ（NHKスペシャル）で拝見しとても楽しみにしていたのですが、うにの甘みは引き立っても良い意味での磯臭さが消えてしまうので、やはりうには生でいただくのが一番と思いました。
茗荷。お塩とつゆで楽しみます。
初夏の稚鮎。泳いでいるかのようにヒレが立っていて芸術的です。稚鮎もお塩と蓼酢で１匹ずつ楽しみます。
めごち。こちらも２通り楽しませていただきました。
こちらは芸術作品の穴子です。
芸術！尾の方はお塩、頭はつゆでとのこと。計算しつくされた火入れ。私の穴子は少し泥臭かったのが残念・・・。
お野菜の天ぷらは５種の中から２種類選ぶことができます。
２人で４種類を選ぶと、半分に分けてくれました。本日はアスパラガス、しし唐、シイタケと茄子をいただきました。すばらしい気遣いに感動。
天ぷらは蒸すことと焼くことを同時に行う技術です。また、食材を美味しくする役目のある油を使っているので、美味しくできないわけはないのだそう。衣、油、食材全てを知り尽くし、食材の美味しさの頂点を極限まで追求したのが、早乙女さんの天ぷらです。などなど、早乙女さんの天ぷら舞台はこのあたりから語りの部門に入りました・・・。
その中でも私が特に面白いと思ったのは、技術とは全く関係ないのですが、早乙女さんのプライベート。NHKスペシャルでも言っていましたが、休日（毎週）には銀座の数寄屋橋次郎に通い（投資金額は何千万らしいです！！）、その後銀座のクラブで１杯５万円のコーラを飲む。パチンコで勝った日は夜にもう一度次郎に行くそうです。江戸っ子の生き様を感じました。
新橋の水谷は天才だけど銀座の次郎は努力の人らしく、最初に食べた時は素人のお寿司と思ったそうです。違いの分かる人は違います！
香の物。
お食事は天茶か天丼から選ぶことができます。
こちらははしらのかき揚げの天茶。
こちらは天丼。天丼は塩気が強すぎでした・・・。熟成された良い調味料を使っていることがわかります。とても濃厚でした。
デザート代わりのはな豆の煮物。
早乙女さん、外出時はボルサリーノの帽子がトレードマーク。お店ではこうしてボルサリーノ風の換気扇の下に立っていていつも帽子をかぶっていることになっているとか。
この換気扇帽子、特注品で、ラーメン屋さん１軒分くらいのお値段がするそうです。もう一つ古希のお祝いに頂いたという純銀製のボルサリーノもお店に飾っていました。
人間国宝による看板。
とても楽しいランチでした！またおこづかいを貯めて食べに来たいと思います。
