本日の発見: レストラン　ナベノイズム　（浅草フレンチ）

　長年ジョエルロブションでエグゼクティブシェフを務めてきた渡辺雄一郎シェフが２０１６年に隅田川沿いにオープンしたモダンフレンチNabeno-Ismでランチをいただいてきました。ジョエルロブション時代からの仲間を３人率いてオープンしたお店は、現在渡辺シェフ含め６人のキッチンスタッフと２人のパティスリースタッフにより支えられています。入り口のフランス国旗は七宝焼きで、日仏の融合を象徴しているとのことです。

つい先日発表のあったミシュランガイド２０１９で２つ星に昇格したとあって、お店の前にはたくさんの胡蝶蘭が飾られていました。

本日は２階の丸テーブルの席に案内していただきました。

飾り皿は、渡辺家の家紋。そしてこのレストランのテーマカラーはオレンジ、そして白と黒だそうです。

しばらくすると家紋のついた飾り板が裏返され、

最初の前菜が出てきました。中央はビーツの真っ赤なクリアヴルーテ。お出汁は貝でとったものだそうです。中にはクルミオイルと芽キャベツ。上の泡はアップルウォータのエキュームです。大地の味を感じ、身体の芯から温まることのできる一品です。

サイドは上からオリーブとニース風鶉の卵、中央と手前は近隣老舗のお店とのコラボのおつまみ。中央は種亀の最中の皮を使った一品。最中の皮の上に豚肉のリエット、ノルマンディーの生チーズに粒マスタード、歯ごたえの良いアーモンドと黒豆が添えられています。塩昆布が隠し味です。手前は大心堂の雷おこしの上に発酵バターの乗った一品。濃厚なバターと雷おこしの意外な組み合わせです。アンチョビの塩気やシチリアのケイパーもすばらしいアクセントです。

こちらのお料理の下に敷かれているのは何とお米です。スープが温かいお米の上に乗って出てくるので、最後まで温かくいただくことができます。

続いてはバター、オリーブオイルとお塩が出てきました。

パンはカリカリもちもち、シンプルだからこそ後を引くすばらしいものでした。

続いては、両国江戸蕎麦ほそ川のそば粉にバターなどを入れて炊き上げたそばがき。ナベノイズムのスペシャリテの一品です。上には奥井海生堂蔵囲２年昆布のジュレ、塩うにと山葵が乗っています。スプーンにはウォッカクリームが乗っており、混ぜて召し上がって下さいとのこと。

金箔も乗っていて見た目にも美しい。うにの色はお店のテーマカラーでもありますね。和食のようですが、ウォッカやクリームなど洋風のコクがあり、日仏融合の一品でした。

続いてはお箸でいただく一品。お箸は宮内庁御用達の箸勝本店製。ご使用後お持ち帰り下さいとのこと。

アボカドとズワイガニの一品です。ズワイガニは蜂蜜とライムのヴィネグレットで和えられています。上には真空りんごのマリネ、奥には江戸伝統野菜小松菜のロール、そして甲殻類のエッセンスが入ったクリームが添えられています。こちらは他のところで食べたことのあったり、自分でも作ったりしそうなお味の一品でしたが、素材のすばらしさは一級品。なぜか外国人のお客様（中国の方が中心だそうです）にはあまり人気がないのだそうです。

続いては新作の広島県かなわ水産の牡蠣のココット仕立てです。まだお店に出して３日目くらいだそうです。試行錯誤の結果、毎日少しずつ変化があるのだそうです。

中には大粒の牡蠣、ベビーオイスター、全体に濃厚なとろみを与える豚足、ホウレンソウ。そして甘い甘い江戸伝統野菜の千住葱はとろっとろです。アクセントのグリュエールチーズは、オニオングラタンスープをイメージして添えられたそうです。

添えられているパセリ風味のスポンジパンは、何とエスプーマを使った生地を紙コップに入れて電子レンジで作ったものだそう！シェフが何でも聞いていいよ、と言って下さったので、聞いたら本当に教えて下さいました！不思議な食感のパンです。これをソースにたっぷりつけていただくとほっぺたが落ちます。

続いてはメインディッシュ。

お魚料理かお肉料理を選ぶことになっておりますが、お魚は天然真鯛でした。まわりにはトランペット茸のパウダーがまぶされており、しっとりとポワレされています。素揚げにした舞茸や、銀杏が添えられています。ソースはエスカルゴバターとムール貝のソースです。

お肉料理は栃木県産ハーブ豚のロースでした。純米酒でマリネして、６４度で加熱したものです。まさに、タンパク質が固まるその温度で、色はピンク。栗かぼちゃのピュレはジョエル・ロブション風だそうです。ソースはポークのジュとカンボジア産生黒コショウオイル。

栗をハムで包んだフライ。手が込んでいます。

記念日ということで、飴細工のバラをいただきました～。

温州みかんをグラニテしてくずもちにしたもの。玉露ホワイトチョコレートのムースに包まれております。

メインのデザートはタルト・タタンです。アイスはカマンベールそのものでした！

最後の小菓子は抹茶のカヌレ、薬研堀中辛七味と黒ゴマのマカロン、小桜かりんとうのヌガー。

とても素晴らしいひと時を過ごさせていただきました。最後にシェフと沢山お話をさせていただきました。渡辺シェフは気さくでとても素敵なお人柄です。大阪あべの辻調理師専門学校では、和洋中全て勉強していたそうで、渡辺シェフは中華もお得意で、先輩から中華に転向することを勧められたこともあるそうです！キッチンスタッフ大絶賛の手羽先ピリ辛煮込み（中華鍋ではなく銅鍋で作っています！）のレシピはコチラ。

そしてこちらのレストランは、シェフの魅力もさることながら窓から眺める隅田川の景色が格別です。