エストニアの黒パン

エストニアの黒パンは一度食べたらやみつきになってしまう、そんなパンです。以前からこの美味しさを家で再現したいという野望を抱いていたのですが、今回それがようやく叶うことになりました。指導をお願いした師匠はレストランLeib（その名も「黒パン」）にパンを卸しているというカドリ先生。直々にエストニアの黒パンの作り方を習い、そして今日始めて自分で再現してみました！

エストニアのパンはサワー種のパンです。水、ライ麦粉と空気中に含まれる天然のイーストがその素。カドリ先生から頂いた天然酵母のたっぷり入った素（スターター）に水とライ麦粉を加え、パンを作る前日からあたたかい場所に置いておき発酵を促します。

翌日発酵液にさらに水とライ麦粉を入れ、 砂糖、塩

スパイス（今回使ったのは先生お勧めのフェンネル、コリアンダーシード＆クミン）と

モルト粉を加えます。モルト粉はとても良い香り。これが黒パンに美味しそうな香りと美しい色を加えてくれます。外側がパリパリになるのもモルト粉の力だとか。

使う材料はこれだけ！何てヘルシーなのでしょう！

型に入れてさらに２時間ほど発酵させます。最後に先生は指で３つ穴をあけていました。これはおまじない。この穴が発酵の進み具合を教えてくれます。

こちらが２次発酵が終わったパン。これをオーブンで約３０分焼きます。先生は黒くなるまでと言っていましたが私は真っ黒でない方が好きなので早めに取りだしました。

焼き上がりです！外はカリカリ、中はもっちもっちの黒パンになりました！チーズとの相性が最高のパンです。これから毎週焼いていきたいと思います。

エストニア語には私たちが言うところの総称的「パン（英語だとbread）」という言葉がないそうです。エストニア人はライ麦の入った黒パンをleib（レイブ）、白パンをsai（サイ）、キメの荒い小麦粉を使って焼いたベージュか茶色のパンをsepik（セピック）と呼びそれぞれを区別しているのだそうです。

所変わればで面白いですね。