以前からずっと行ってみたいと思っていたリョウリヤ ステファン パンテルに、念願叶って訪問。以前やっていたランチはなくなってしまったようなので、ディナーでお邪魔しました。
生春巻きの皮に白ワインで煮た海老、しいたけ、ミント、大葉が巻き込まれています。上から海老からとった出汁のゼリー、茗荷、アーモンド、海老の頭のパウダー。緑色のソースは玉ねぎとグリーンピースのピュレ、脇にはオリーブオイルと和えたスナップエンドウです。
アジア料理の雰囲気ではありますが、きちんとフレンチ。
海老もたっぷり入っています。小さいながらも満足感溢れる感動の一品。
続いてはステファン パンテルのスペシャリテ
パンは古代米をおかゆにして発酵して作ったパン。自家製です。
大根の奈良漬で巻いたフォアグラ。
ソースはマンゴー、パッションフルーツなど南国のフルーツを使った甘酸っぱいソースです。
フォアグラはあまり好んで食べませんが、こちらは本当においしく飽きずにいただきました。パンと合わせてもとてもおいしい。
バゲット
続いては木のプレートで提供されました。
南フランスの魚介のスープ、スープドポワゾンです。
濃厚なスープを楽しみます。
こちらのお皿の上にのっているのは、パンをお湯と混ぜてフェンネルシードを加え、鉄板で薄焼きにしたチュイール。とても手がかかっています。
チュイールの下には、アンデスポテトのサラダ。具材は、スープドポワゾンに使ったトマト、にんにく、オリーブ、バジルなど。
沢山の蒸しお野菜がお目見えしますが、温泉卵の御料理です。こちらの御料理はへしこが使われています。温泉卵の上にへしこの骨でとったお出汁のクリームがかけられており、底にはへしこのお出汁で煮込んだ生麩、上にはへしこの薄切りが飾られています。
へしこの旨味を最大に引き出したすばらしいお料理。へしこ独特の臭みなし。
続いてはお魚料理。本日は天草の鯛でした。
続いては神経を使って洗う必要のある星形のお皿が登場。
ソースは白ワインとかつおだしのバターソースですが、ホタルイカが入っており、豊かな磯の香りとほろ苦さがとても美味しかったです。
添えられたアスパラソバージュもおいしかったです！
続いてはお肉用のナイフが登場。有次のナイフに「ス」印。
お肉料理は短角牛の赤身のロースト
お肉のソースは蕗味噌を使ったソースです。
右側の添え物はローストクネップル。ニョッキのようなお団子です。ソースは豆乳バターソース。
春キャベツで包まれたこちらの添え物は、すね肉を煮込んで椎茸と合わせたもの。
デザートは山椒の香りのパンナコッタ
イタドリのコンポート、苺のムース、フレッシュ苺とビスケットが添えられています。
シャーベットはレモンとオリーブオイルのシャーベット。
オリジナリティー溢れるお料理の数々に感激！とてもすばらしい夜になりました。
和の食材をフレンチの手法でアレンジした唯一無二の御料理、またぜひ来たいです！
ディナーコース 17,000.-
