TRESONNIER（富山 イノベーティブ）

夕食はリバーリトリート雅楽倶の中のイノベーティブ、TRESONNIERへ。 

大きな窓からはゆったりとした川の流れを望むことができます。

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富山県産の大豆「あまうらら」を使って作ったお豆腐。葛でまとめたのだそうです。上にはエゴマを炒ったものとたっぷりのエゴマ油

アミューズは4品並んで出てきました。

左は白エビとキャビア

シュー皮の中にはシェーブルチーズがたっぷりと。

こちらはまぐろのパテ最中

続いては新湊のヒラマサを軽く炙ったもの。

大沢野から届いたズッキーニ、紫タマネギ、キャベツなど夏野菜を丁寧に刻んだソースといただきます。ソースはズッキーニのおだしだそうです。

立山の仔牛を使った一品。上からはトレゾニアファームで育てたオクラのソースがかけられています。

こちらの一品はアイディア倒れだったような気がします・・・。

そもそもお肉に全く味がついていない・・・。涙。塩を入れるのを忘れてしまったのかしら？

パンはもっちりした米粉パンでした。

続いては新湊の岩牡蠣を使ったクラムチャウダー。大沢野のじゃがいも、タマネギ、フェンネルを使い、豆乳でクラムチャウダー風に仕上げられています。

続いては新湊のミンククジラとファームで採れたピーマンを使った一品。

ソースもピーマンソースです。

鯨独特の臭みや堅さは否めませんでした。もう少し工夫があっても良いかしら？

続いてはファームのナスを使った一品。

ナスを揚げてジューシーに仕上げています。ソースは天然のスッポンだとか！天然のスッポンにびっくりしました！！

次のパンはバゲットでした。

続いては新湊のメダイ

お店で熟成させたものだそうです。

ソースはファームの豆とトマトのお出汁を使ったもの。

お肉のメインディッシュはカシワファームの酒粕和牛。大沢野の糸唐辛子、ヤングコーンが添えられています。ソースは赤ワインソース。

ソースは残念ながらお肉のおいしさを引き出す感じではありませんでしたが、お肉は大変おいしかったです！いっそのこと塩こしょうで勝負しても良かったかもしれません。

立山の白岩酒造のIWA5（ドンペリの醸造最高責任者のリシャール・ジョフロアが作る日本酒）の酒粕で作ったアイスクリーム。最高のお味！！

メインのデザートは、ゆうかメロンをミントオイルやレモンバーベナのソースで。上のアイスクリームはレモングラスと白ワインのアイスクリーム。

さっぱりとしたデザートでした。

食後のプティフールも抜かりなし！

ソースのお味、食材の使い方、見せ方にはまだまだ課題が残る感じではありましたが、わくわく感や雰囲気はとても良かったと思います！

L'evo （富山 フレンチ）

富山で最後のお食事は前衛的地方料理L'evoへ。L'evoはリバーリトリート雅楽倶に入っていましたが、本日（2020年１月19日）をもって閉店。来月からはスーシェフの田中氏がTresonnierというレストランでお目見えとのこと。谷口シェフは、富山県利賀村で20席３部屋のオーベルジュを始めるそうです。・・・ということで本日はたまたまでしたが、記念すべきL'evoの最終日に立ち会わせていただくことができました。谷口シェフの独占取材のカメラも入っていました。

リバーリトリートのロビーは神通川に面しておりとても開放的。

こちらがL'evo。木目が美しいテーブルといすはまるで自然の中にいるようです。窓際のお席は神通川に面しています。

テーブルの引き出しにはカトラリーが備え付けられています。

プロローグとして５品のフィンガーフードが提供されました。
赤ビーツのメレンゲと鶏のレバーのムース。

黒部のヤギチーズを使ったグジェール。

八尾町のごまを使った最中。外は香ばしく焼かれており、

中には鯖のリエットが入っています。

カワハギとの和え物。カワハギの肝、わさびとクルミの和え物です。ほんのりバジルの香りもして、和風ジェノベーゼという感じです。

牡蠣を発酵衣で香ばしく揚げたもの。

サクッサクの衣です。

続いては色鮮やかな一品。氷見の寒ぶりを使った鏑寿司。鏑寿司は発酵食品で、加賀地方の郷土料理です。赤かぶで色鮮やかに作っています。

透明なソースはお魚の血合いを使って作ったものだそう。

底には自家製のキャビアがたっぷり敷かれています。かぶやビーツのパウダーが使われており色鮮やかです。

富山産のお米を使って作られたパン。自家製です。

続いては四方のやりいか。熾火でやいたやりいかに２種類の人参を合わせ、貝のお出汁で合わせたもの。いかはとても柔らかく、ほのかに香るクミンともよくマッチし大変美味しかったです。

続いてのパンは全粒粉のパン。

砺波で有名な大門素麺。特別に生麺を仕入れているそうで、一度に２人分ずつしかできないのだそうです。麺はアルデンテでいただきます。スープには黒部のヤギのチーズが使われており、

上には黒コショウとフキのオイル。和洋のすばらしい融合。

続いてはL'evo鶏。ご近所の契約農場で、飼育した45日の若鶏。中には棚田米と胸肉が入っています。

添えられているのはマスタードソース。どことなく中華料理のようなお味。とてもありがたみのある感じでプレゼンされましたが、もう２～３本食べられそうです。

氷見で水揚げされた鰆。ソースは富山の日本酒、満寿泉（ますいずみ）を使ったもの。そこにはアンディーブやトマトが敷かれております。スパイスやナッツも香りや歯ごたえを添える一品。ほんの少しだけ火を入れすぎたのが残念。お魚の焼き方は本当に難しいです。

フランスパン。

メインは大沢野の日本鹿のもも肉。マキの熾火で焼いたものだそうです。ソースはお肉のジュ。添え物は百合の根のピュレ、くわいとほうれん草。

デザートはいちごを使ったさっぱりとした一品。
飛騨のモッツアレラ。底にはイチゴのスープとシャーベット。

とても楽しいお食事の時間を過ごすことができました！