本日は都立大学の一軒家レストランTsuji-queで身体にやさしい発酵料理のブランチをいただきました。
中に入ると薪のキッチンで、その煙がなんとも不思議な空間にいる気持ちにさせてくれます。
玄関を振り返るとシャンデリア。
棚の上にはたくさんの瓶が並んでおり、色々な発酵食品が入っています。
お水は、普通のお水か炭酸水を選ぶことができます。お水には大変こだわっており、この家に流れ着く前の水道管に活水器を設置しており、さらに浄水作用があるとされるシュンガイトという石を入れた置き水にしているのだそう。
こちらが本日いただいたお膳。奥の黒い器に入っているのが、お味噌汁。お味噌の配分を考え、出汁は一切使っていないのだとか。合わせみそをお水で割っただけなのに、とても深い味でびっくりです。
真鱈とジャガイモの御料理。いわゆるブランダード。柿酢を使ったものだそうです。下には黒カブの水キムチ。上は生の春菊。
人参を大豆油（ジュンコオイルという無添加のオイルだそう）とヘンプシードで和えたもの。お塩は一切使っていないそう。
オリ醤油と昆布だしを使った高野豆腐
納豆と乳酸菌たっぷりのザワークラウトをスパイスと共に和えた一品
温泉卵。上にはヒマラヤのブラックソルト。こちらの卵を産んだ鶏は発酵食品を食べて育った鶏だとか。
わかめ、切昆布、春雨をしょうゆ梅干しで味付けたもの。
自家製の豆腐は、ふくゆたかに、浜比嘉島のにがりだけを混ぜて作ったもの。試験管のようなものに入った自家製醤油をかけていただきます。豆腐の右前は、エリンギにフェヌグリークを加えて炒めたもの。
発酵だれを混ぜた赤大根おろしと釜揚げしらす
香の物は、キムチ（白菜とネギをクラフトジンジャーエールのおりなどを入れて発酵させたもの）、昔ながらの梅干しとたくあん。
お米はいのちの壱と黒米です。
ヒノキの器に入れて香りを楽しみながらいただきます。
小さなデザート。
いちごと甘酒の寒天。上にはマヤカカオ
ハーブティーと共にいただきました。
本日のハーブティーはホーリーバジルでした。
スローでやさしいお食事に、身体の隅々までが浄化された感じです。お腹はいっぱいになりましたが、全く苦しくなく、栄養が溶け込む感じです。ご縁を大切にしているお店。また別のメニューで訪れたいと思います。
お膳 2,200
ハーブティー 550
