富山で最後のお食事は前衛的地方料理L'evoへ。L'evoはリバーリトリート雅楽倶に入っていましたが、本日（2020年１月19日）をもって閉店。来月からはスーシェフの田中氏がTresonnierというレストランでお目見えとのこと。谷口シェフは、富山県利賀村で20席３部屋のオーベルジュを始めるそうです。・・・ということで本日はたまたまでしたが、記念すべきL'evoの最終日に立ち会わせていただくことができました。谷口シェフの独占取材のカメラも入っていました。
リバーリトリートのロビーは神通川に面しておりとても開放的。
こちらがL'evo。木目が美しいテーブルといすはまるで自然の中にいるようです。窓際のお席は神通川に面しています。
テーブルの引き出しにはカトラリーが備え付けられています。
プロローグとして５品のフィンガーフードが提供されました。
赤ビーツのメレンゲと鶏のレバーのムース。
黒部のヤギチーズを使ったグジェール。
八尾町のごまを使った最中。外は香ばしく焼かれており、
中には鯖のリエットが入っています。
カワハギとの和え物。カワハギの肝、わさびとクルミの和え物です。ほんのりバジルの香りもして、和風ジェノベーゼという感じです。
牡蠣を発酵衣で香ばしく揚げたもの。
サクッサクの衣です。
続いては色鮮やかな一品。氷見の寒ぶりを使った鏑寿司。鏑寿司は発酵食品で、加賀地方の郷土料理です。赤かぶで色鮮やかに作っています。
透明なソースはお魚の血合いを使って作ったものだそう。
底には自家製のキャビアがたっぷり敷かれています。かぶやビーツのパウダーが使われており色鮮やかです。
富山産のお米を使って作られたパン。自家製です。
続いては四方のやりいか。熾火でやいたやりいかに２種類の人参を合わせ、貝のお出汁で合わせたもの。いかはとても柔らかく、ほのかに香るクミンともよくマッチし大変美味しかったです。
続いてのパンは全粒粉のパン。
砺波で有名な大門素麺。特別に生麺を仕入れているそうで、一度に２人分ずつしかできないのだそうです。麺はアルデンテでいただきます。スープには黒部のヤギのチーズが使われており、
上には黒コショウとフキのオイル。和洋のすばらしい融合。
続いてはL'evo鶏。ご近所の契約農場で、飼育した45日の若鶏。中には棚田米と胸肉が入っています。
フランスパン。
メインは大沢野の日本鹿のもも肉。マキの熾火で焼いたものだそうです。ソースはお肉のジュ。添え物は百合の根のピュレ、くわいとほうれん草。
デザートはいちごを使ったさっぱりとした一品。
飛騨のモッツアレラ。底にはイチゴのスープとシャーベット。
とても楽しいお食事の時間を過ごすことができました！
