Florilegeが麻布台ヒルズに移転して初めての訪問。2020年１月に訪問して以来、コロナの影響でずっと訪問できておりませんでした・・・。久しぶりの訪問！とても楽しみにやって来ました！
神宮前のお店では、キッチンをこの字型に囲んだ席でしたが、ここでは、細長い大きなテーブルをお客さんが囲むスタイル（基本的には２人１組の塊ずつで）になっており、対面に全く知らないお客さんが座るセッティングになります。最初は少し不思議な感じに思いましたが、テーブルの向こう側まではかなりの距離があるので、全く気になりませんでした。
最初の一品は、「すいか」
すいか、トマトとパプリカのガスパチョ。
ここで、本日の野菜料理のメインディッシュ、ビーツが登場。塩竃焼きだそうです。これがどのような変身を遂げて出てくるか楽しみです！
続いては「白菜」
塩漬けの白菜で、鯵、松の実、のり、大葉を包み、北海道のフロマージュブロンで覆ったもの。上には自家製鯛のデンブがのっています。
ソースは乳酸菌たっぷりの白菜のつけ汁に重湯を混ぜ、オリーブオイルを加えたものです。
中はこんな感じです。
この一品には本当に驚きがありました。見た目も食感も味もとても新鮮。どうしたらこのようなお料理を思いつくのでしょう？酸味の中にうま味がたっぷりあり、美味しいのはもちろんですが、イノベーティブなお料理に感激！
ここで紹介があったのは、シェフが横で一生懸命炭火を使って焼いていた稚鮎。尾の部分が焦げないようホイルでカバーするなど、丁寧な仕事ぶり。
ふわふわパンです。ライ麦のパンと酒粕のパン。大豆バターがこれまた美味しい！
炭火でじっくり焼かれた稚鮎がメインの御料理です。
鮎、水、サフランにバターを加えたシンプルなスープだそうですが、奥深い味わいです。
大根パイだそうです。パイ生地の中には大根もちと大根、パイ生地の上には昆布のパウダーととんぶり。
一番下のソースはクレソンオイル、その上のクリーム状のソースはお酒と梅干を煮出してクリームを加えた酸味のあるソースです。
このパイにはフレッシュハーブのブーケが添えられます。
台湾の朝食と飲茶からインスピレーションを得られたのかと思われる一品でしたが、とにかく斬新！なかなかびっくりのおいしさ！
お野菜のメインディッシュはビーツを使ったもの
下からパプリカを使ったトマトソース、ハーブのニョッキ、塩竃ビーツ、ハーブマヨネーズとビーツのタルタル、最後にビーツのチュイール。
添えられているものはクレームダンジュ（フレッシュチーズのレアチーズケーキ）。濃厚なビーツのジュース上にのっています。上には黒胡椒。これまたおいしいサイドディッシュでした！
最初のデザートは「梨」
底にはベルガモットのピュレ
メインディシュ「兼ね合い」
こちらは蝦夷鹿のメインディッシュ。ソースは鹿のフォンの赤ワインソース。添え野菜は冬瓜の上に根セロリのムース、姫キュウリのピクルス。手前は赤ワインで煮込んだ鹿肉を巻き込んだトレビス
こちらのメインディッシュに添えられていたものは、根セロリのムースとパッションフルーツ。パッションフルーツのチュイール
分解した姿
最初のデザートは「梨」
千葉県産の幸水を使ったもの。この透き通るような包丁技はもちろん手切りとのこと！
パリパリのパイ生地の上に、ほうじ茶カスタード、その上に梨とはちみつを使ったムースがのっています。甘すぎず上品なパイです。
最後のデザートは「赤紫蘇」
赤紫蘇とアマゾンカカオを使った一品。
ホワイトチョコのムースに、ルバーブのコンポート、アマゾンカカオのクランブルをのせて紫蘇風味のゼリーシートで包まれています。大変上品なデザートです。
ミニャルデーズはフィナンシェ、白花豆にアプリコットジャムとシナモンシュガーをかけたもの、ブルーベリーの羊羹
レモングラスとミントのハーブティーと共にいただきました。
しばらく訪問できていなかったことをかなり悔いてしまいました。発展・進化し続ける姿勢がすばらしく、またすぐにでも再訪したくなりました。久しぶりに感じた食のワクワク体験でした！ごちそうさまでした！！
ランチ 12,000
