辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング（４日目）

 辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング、中国料理技術講座に参加してきました。本日は第４日目の広東料理です。

まずは先生によるデモンストレーション

アボカドのオーブン焼き（アボカドの上にチーズやシーフードのたっぷり入ったホワイトソースを入れたもの）

鮮魚の炒め物。キスを使いました。骨せんべいは飾り用に。

蝦醤風味の牛肉パスタ。お米の形のパスタ（リゾーニ）を使って炒飯風に。

野菜のにんにく風味仕立て。ピータン、塩漬けアヒルの卵、鶏卵の３種類の卵を使います。

昔懐かし風のマンゴープリン。

塩レモンサイダーと共に。

実習です。フォーシーズンズホテルの名物料理。いわゆるニューベルシノワーズです。アボカドの種の部分にはチーズと練ウニを混ぜたものをのせます。その上に鶏肉や蟹肉、クワイを入れたホワイトソースをこんもり乗せてオーブンで焼きます。

アボカドのホクホクとこってりしたホワイトソースが好相性。

鮮魚の炒め物は個人課題。具材は、エリンギ、もやし、ネギ、黄ニラです。XO醤の風味と香ばしい醤油の香りのお料理です。

こちらは、白玉粉等の入った衣を付けてこんがり揚げたキス。

できあがり！XO醤が美味しすぎます！

ほうれん草のにんにく風味仕立て。にんにくの香りの効いたスープを吸ったほうれん草のお料理。ピータンやアヒルの卵の塩漬けのコクと相まっていくらでも食べられそうなお料理です。広東料理ではこういった野菜料理をとても大事にするとのこと。

個人課題で作ったパスタの海老味噌炒め。チャーハンを食べているようです。牛肉はケチャップ等の調味料に漬け込んでいるので、甘みもありとても美味しかったです。

マンゴープリン。ちょっと硬めの懐かしいおいしい味でした！

辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング（3日目）

 辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング、中国料理技術講座に参加してきました。本日は第3日目の上海料理です。

本日は実習のないお料理の試食から。まずは先生が講習を行います。上海料理に欠かせないのはカラメルと醤油。こちらはあなごの炒め物。黒酢がほんのり香る甘酸っぱいお味です。にんにくやネギなどの香味料と油の香ばしい香りもポイントです。

試食です。香りも良いですし、あなごもホロホロ。

揚州獅子頭（大型肉団子のスープ）

こちらはミンチにしたお肉にたっぷりのお水を吸わせてジューシーにした大型肉団子。食べ応えもあります。

続いて前菜３品を作ります。

上から時計回りに、精進ガチョウの燻製、なつめの白玉団子詰め、金木犀風味、豚バラ肉の醤油煮込み。

精進料理は、湯葉にキノコや筍などを入れて包み、蒸したり燻製にかけたりしたもの。

ナツメに白玉団子を加えておしゃれに。

こちらは実習の個人課題。五目材料の辛味噌炒め。豚ロース、鶏むね肉、鶏の砂肝、茹でた豚の月、人参、マコモダケ、さやえんどう、銀杏、トビアラエビ、ピーナッツを炒めて、辛味噌でまとめたものです。食感も楽しい一品でした。

豚バラ肉の醤油煮込みは四角い形に仕上げるのと艶を出すことがポイント。

ナツメの白玉団子詰めはデザートにもなります。

辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング（２日目）

 辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング、中国料理技術講座に参加してきました。本日は第２日目の四川料理です。

四川料理には欠かせない様々な種類の唐辛子。甘みの強いもの、辛味の強いものなど、料理人さんは用途に応じて唐辛子を使い分けています。

まずは先生のデモンストレーションから。

海老ワンタン清湯仕立て

プリプリ海老にクワイの食感が入ったまちがいなしのワンタン。

牛すね肉の唐辛子和え

重慶風鶏の辛味炒め

麻婆豆腐

陳健一先生を忍んで四川飯店と同じ作り方だそう。

叙府燃麺（叙府の温かい和えそば）

こちらもたまたまとのことですが、陳先生ご出身の地方のお料理だそう。

実習の前にお腹が空いているであろうということで、先生方が作ってくれました。おいしい！ピーナッツやゴマのアクセントが効いています。

ここからが実習で作ったものです。

辛さ控えめの和え物。

重慶風鶏の炒め物は、合わせスパイスが最高です。

鶏肉も見てのとおり水分がなくなってカリカリ。唐辛子がたくさんで食べる部分は実は少ないのですが、満足感を得られます。

こちらは個人課題の麻婆豆腐。油控えめ。

先生方が作ってくださったデザート。紹興酒布丁。紹興酒のプリンです。マロンクリームが紹興酒の香りやコクと相まってボリュームもある大変美味しいでした。