本日は六本木のトレフミヤモトでランチ。出汁と香りにこだわったレストランとのことで、楽しみにしてきました。
最初のパンはパンドミ。
最初の前菜はシェフのスペシャリテ。テントウムシのデザインのトマトサラダ。お客様が選んだスペシャリテだとか。
トマトの中に、ズワイガニとほたてが入っています。トマトは野菜出汁のゼリーでコーティングされており、上にはブラックオリーブで模様がつけられています。ソースは鶏のフォンと赤ピーマン。周囲の緑のソースはブロッコリーのソース。大変手間のかかる一品です。
次の御料理に合わせるパンはライ麦とキャラウエイシードのパン。
続いての一品もスペシャリテ
「クロメスキ」という一品です。
こちらがその一品！なんだか小さなコロッケのよう。トリュフとフォアグラの御料理です。30年前に250年前のベルサイユの文献を参考にシェフが開発した一品なのだそうです。当時のパリでは、一度作ったものを分解してもう一度作るという手間をかけることが大切にされていたとかで、このクロメスキもフォアグラのパテを作ってはくずして、という工程を２度繰り返し、ソースと香りだけにしたお料理だそうです。これを作るのに10日間かかるそうです。
すばらしい一品でした！
続いてのパンはあおさ入りのパンです。
ソースは鳩の骨とお野菜から作ったソース。
シャントレールとほうれん草、そして初物のロワール産のホワイトアスパラガスが添えられています。
牛もも肉を煮て香ばしくグリルしたお料理。
上からジロール茸とセップ茸のソースをかけていただきます。こちらは鶏のフォンとフォンドボーを合わせたソースだとか。添えられているのはスナップエンドウ、ポテトグラタン、人参のグラッセと光を当てずに育てたタンポポの葉。
焦げ目の苦みも含めて計算されたお味。お肉はホロホロです。
デザートは和を感じるお皿に仕上がっていました。
お肉料理に合わせるのはフランス産小麦粉入りのパン。
葛切りをミルクと白あんを合わせて丸めたものに、抹茶、ダークチョコレートをかけて、キビ砂糖のキャラメルアイスを添えたものです。
この一品にはシェフが一皿の中で必ず大事にしている、塩味、酸味、甘みと苦みをそれぞれわかりやすく感じることができる一品となっているとのことでした。シェフはこの４つの味にうまみのソースでコーティングするお料理を目指しているとのことでした。
プティフール
右上から時計回りにアーモンドのクッキー、ニースのホロホロのココナッツクッキー（焼きたて）、あまおうゼリーとチョコレートのチーズケーキです。
シェフの思いが伝わるすばらしいランチでした！
ランチ 11,000
ワイン 2,600
水 1,600
