辻調理師専門学校別科通信教育のスクーリング（２日目：四川料理）

 スクーリング２日目は涼粉（リャンフェン）と海老の和え物、茄子の前菜、魚の辛味炒め、ふわふわ澄ましスープ、豚肉とキャベツの辛味炒め、杏仁豆腐、アーモンドクッキーを学びました。

四川に唐辛子が入ったのは実は最近で1740年代（中国には１６世紀にはスペインから入っていた）。四川は移民の地域であり、人が新しく入って来た際に新しい作物を生産し始めたのがその始まりとのこと。

涼粉と海老の和え物

涼粉とは、米粉とサツマイモでんぷんを水で練りながら火を通して固めたものです。食感は東京の発酵させたくず餅に似ています。

材料を鍋に入れて火にかけます。

火がとおっていくとどんどん粘度が増します。

お餅のようにのびるようになるまで火にかけ、冷蔵庫で冷やし固めます。

こちらを食べやすい大きさに切って山椒の効いたピリ辛だれと和えて、海老を添えていただきます。

続いては茄子と焼きピーマンの山椒ソース和え。ピータンが入っていてコクのある一品。こちらは先生作。山椒の量が半端ない！！

実習では控えめに作りました。

続いては唐辛子とササゲの塩水漬けを使った魚の辛味煮込み。

四川は内陸なので、淡水魚がメジャーです。その臭みを取るためもあり、様々なスパイスが使われます。この煮込みにも、青山椒、カルダモン、フェンネル、乾燥生姜、ベイリーフを使った香りオイルを使いました。

こちらは魚の辛味煮込み。今回は鯛を使用。漬物が味に深みを出してくれます。

回鍋肉片。ご飯のお供です。本来はキャベツは入らないとのこと。日本に渡ってきて日本人好みにするためにキャベツが組み合わされたのだとか！お野菜の油通しで、シャキッと仕上がります。家庭ではちょっと難しいですね・・・。

こちらは実習前に先生方が作ってくださった担々麺。濃厚でとても美味しいです！

鶏豆花（ふわふわ澄ましスープ）は、鶏のすり身を卵白やスープでのばしてスープの浮き身にした一品。

デザートは杏仁豆腐と杏仁豆腐を作る時に残ったアーモンドの搾りかすを使ったクッキー。

本日も学びたくさんでした！

夕方はあべのハルカスで開催されていた展示「超絶技巧、未来へ！明治工芸とそのDNA」を鑑賞してきました。日本人は昔から芸術への追求と細かい作業が得意なのだと本当に関心しました。

粘土でできたレース？

金属でできた緩衝材。

金属でできた鯛の頭

木でできた蝶

鹿の骨でできた花。水がなくなるとしぼみ、水を入れると開花する仕組み。

なんと木でできたスルメイカ。